Le carpaccio de noix Saint-Jacques d’Emmanuel Gonçalves
Après avoir régalé ses clients pendant 20 ans en tant que chef dans un restaurant, Emmanuel Gonçalves poursuit l’aventure culinaire avec sa nouvelle entreprise : La Cuisine de Manu foodtruck et traiteur en Gironde. Pour l’occasion, il nous dévoile sa recette fétiche : un carpaccio de Saint-Jacques aux noisettes torréfiées, un classique revisité avec brio.
Ingrédients pour 6 personnes. Préparation : 35 minutes. Cuisson : 5 minutes. Repos : 3 heures
Les ingrédients
- 200 g de noisettes concassées
- 18 noisettes entières (pour la décoration)
- 18 noix de Saint-Jacques
- 6 c. à s. d’huile d’argan
- 2 citrons verts
- 1 petit oignon rouge
- 30 g de ciboulette
- Fleur de sel et poivre du moulin
La recette
- Positionner les noix de Saint-Jacques les unes derrière les autres puis filmer pour former un boudin afin de faciliter la taille.
- Mettre au congélateur 3 h
- Tailler de très fines lamelles à l’aide d’un couteau, puis former deux triangles dans une assiette carrée pour donner la forme d’un nœud papillon.
- Ciseler l’oignon et la ciboulette très finement.
- Torréfier les noisettes concassées et entières, puis puis disposer toute cette garniture sur les Saint-Jacques.
- Ajouter l’huile d’argan, le jus et le zeste des citrons verts.
- Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
- Servir aussitôt.
